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圖書簡介

　　餐飲服務(wù)與管理課程是高職高專院校旅游暇務(wù)與管理專業(yè)的核心專業(yè)課程之一。該課程目的是培養(yǎng)餐飲企業(yè)及旅游飯店基層管理者必需的知識與技能。該課程的學(xué)習(xí)目標在于，使學(xué)生系統(tǒng)掌握餐飲服務(wù)與管理的基本知識，具備從事餐飲企業(yè)管理的基本職業(yè)能力。

目錄

第一章 餐飲服務(wù)與管理概述
　第一節(jié) 餐飲業(yè)概述
　第二節(jié) 餐飲服務(wù)產(chǎn)品
　第三節(jié) 餐飲管理概述
第二章 餐廳認識與設(shè)計布置
　第一節(jié) 餐廳的類型
　第二節(jié) 餐廳服務(wù)方式
　第三節(jié) 餐廳服務(wù)人員的崗位職責與素質(zhì)要求
　第四節(jié) 餐廳的設(shè)計與布置
第三章 餐廳服務(wù)技能與標準
　第一節(jié) 餐廳服務(wù)基本技能
　第二節(jié) 中餐服務(wù)程序與標準
　第三節(jié) 西餐服務(wù)程序與標準
第四章 餐飲營銷管理
　第一節(jié) 餐飲營銷的概念與特點
　第二節(jié) 餐飲營銷分析與策劃
　第三節(jié) 餐飲營銷組織與執(zhí)行
　第四節(jié) 餐飲營銷控制
第五章 菜單設(shè)計與管理
　第一節(jié) 菜單的作用與種類
　第二節(jié) 菜單策劃
　第三節(jié) 菜單制作
　第四節(jié) 菜單工程
第六章 餐飲原料管理
　第一節(jié) 餐飲原料采購管理
　第二節(jié) 餐飲原料驗收管理
　第三節(jié) 原料貯存管理
　第四節(jié) 原料發(fā)放管理
　第五節(jié) 原料盤點管理
第七章 餐飲生產(chǎn)管理
　第一節(jié) 廚房組織
　第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)計劃
　第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)標準化
　第四節(jié) 餐飲生產(chǎn)損耗控制
　第五節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制
第八章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
　第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
　第二節(jié) 餐飲服務(wù)的全面質(zhì)量管理
　第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
第九章 餐飲成本控制
　第一節(jié) 餐飲成本概述
　第二節(jié) 餐飲成本核算
　第三節(jié) 餐飲成本分析
　第四節(jié) 食品成本控制
　第五節(jié) 酒水成本控制
　第六節(jié) 勞動力成本控制
第十章 食品營養(yǎng)與安全
　第一節(jié) 食品營養(yǎng)
　第二節(jié) 食品在烹調(diào)中的營養(yǎng)控制
　第三節(jié) 食源性疾病及預(yù)防
　第四節(jié) 餐飲食品安全管理
參考文獻

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